CORONAVIRUS. O industrie cu 300.000 de angajați, în moarte clinică. Ce se va alege de hotelurile, restaurantele și barurile din România – ANALIZĂ

„Evenimentele de orice fel au fost anulate sau amânate pe termen nedeterminat, iar tot acest context, coroborat cu anunțarea stării de urgență, a determinat mulți jucători să-și închidă deja afacerile, iar, de la o oră la cealalta, un alt restaurant face un anunț asemănător, prin care anunță încetarea sau limitarea activității” , spune Dragoș Panait, fondatorul agenției de consultanță HoReCa Next Root Management Systems.

Iar lucrurile sunt dificile, deoarece trăim poate cea mai mare criză a industriei, din timpurile noastre. Este un moment de referință, care va pune la încercare multe afaceri și multe modele de business. Pentru antreprenori, perioada aceasta este un test, o formă de selecție naturală, care ne va arăta care sunt businessurile sănătoase – cu cashflow și sisteme operaționale consecvente -, și operatorii care au flexibilitatea și know-how-ul de a se adapta situațiilor și noilor comportamente de consum. Mai ales cu mare parte din operațiuni blocate de decizia guvernului.

 De aceea, Dragoș Panait susține că sunt o serie de scenarii pe care operatorii trebuie să le aibă în vedere:

• În absența unui ajutor neconform de la Stat, unii dintre ei vor închide afacerile, însă această hotărâre vine cu o serie de riscuri, inclusiv varianta în care își vor pierde atât de mult din cota de piață, din oaspeți și personal, încât nu vor putea reveni, la sfârșitul perioadei,
• Vor exista cei care se concentrează atât de mult pe salvarea businessurilor și pe generarea de venituri adiacente, încât vor neglija operațiunile interne, iar acest lucru va duce la amenzi și măsuri care vor impacta afacerile. De aceea, este foarte important ca antreprenorii să nu omită aspecte precum verificarea stocurilor și a gradelor de conformitate ale produselor, igienizarea spațiilor de depozitare, orele lucrate de personal, astfel încât acestea să rămână în limitele legale etc.,
• Imposibilitatea plății chiriilor – aici, însă, situația  trebuie să fie abordată din timp, încă din această perioadă,
• Pentru cei care nu și-au standardizat procedurile de stocuri și care s-au aprovizionat fără a avea niște parametri clari, vor exista atât pierderi considerabile de anumite materii prime – care vor crește nivelul presiunii financiare -, dar și lipsuri în ceea ce privește ingredientele mai dificil de procurat,
• În plus, profesioniștii care se aprovizionează din piețe sau din locuri aglomerate sunt deja nevoiți să își restrângă portofoliul de furnizori și să își limiteze interacțiunile. Este o perioadă în care e bine să ai colaboratori de încredere și să fi consolidat deja relații comerciale cu clienți și parteneri locali. 

„Situația cu care ne confruntăm nu este o surpriză, însă, pentru nimeni. Se vorbește de mult timp despre o potențială recesiune, iar existența și răspândirea virusului ne sunt cunoscute din ianuarie. Au existat două luni în care operatorii și-au putut pregăti o strategie de criză, însă, din păcate, puțini au făcut-o. Consider că, după ce toate vor trece, iar consumul va intra în parametri mai buni, vom avea o serie de lecții învățate, vom aprecia mai mult ceea ce avem și vom deveni mai precauți. Probabil că ne vom gestiona mai bine resursele și vom fi mai orientați spre conceperea și respectarea unor proceduri corecte, care ne vor ajuta să avem un control ridicat asupra proprietăților operate”, explică Dragoș Panait. 

Gradul de anulare pentru hoteluri a ajuns la 80% 

„Gradul de anulare pentru hoteluri a ajuns la 80%, iar orice eveniment peste 50 de persoane nu mai poate avea loc. Consider, din nefericire, că hotelurile vor fi cele mai afectate afaceri din HoReCa, deoarece au foarte puține opțiuni de a inova și de a genera venituri, în contextul actual. Singurele opțiuni ar fi închirierea către Stat, pentru a ține persoane în carantină, dar o astfel de hotărâre depinde de strategie de business a fiecărei proprietăți”, spune Panait. 

Primele măsuri au fost analize clare de venituri și cashflow, care au permis fiecărui antreprenor și operator să înțeleagă pe ce perioadă își poate susține businessul, din fondurile deja existente. S-au făcut evaluări, scenarii financiare și s-au luat în considerare datoriile executabile existente.

Ca urmare a acestui prim pas, există deja restaurante și hoteluri care și-au închis ușile și și-au sistat activitatea, pentru că nu puteau acoperi costurile fixe de operare, ceea ce a făcut ca angajații să intre în concedii fără plată. 

De altfel, Nicolae Mischie, președintele organizației patronale din Horeca, denumită Hora, spune că domeniul ar putea pierde 320.000 de angajați dintre cei 400.000 actuali.

„Dintre cei care au rămas funcționali, mulți, în special cei din București, și-au redus activitatea, astfel încât să se adapteze noilor comportamente de consum. Astfel, localurile și hotelurile operează cu personal minimal, în spații restrânse. Aici intervine spiritul de business și capacitatea fiecăruia de a-și drămui resursele și de a-și apăra teritoriul. În acest context, procedurile de operare și de gestionare a afacerii nu mai reprezintă un lux, ceva opțional, așa cum poate au fost considerate până acum, ci o necesitate de care vor depinde afacerile. Este necesară o bună organizare, astfel încât fiecare persoană care vine la serviciu să aibă un rol clar, care să îi justifice prezența, iar fiecare sumă cheltuită să urmărească un ROI pe termen scurt / mediu”, continuă Panait.

 Iar, în ceea ce privește potențialul de răspândire al virusului, operatorii iau măsuri clare, atât la nivel de personal și curățare spații, cât și în raport cu oaspeții. Și aici trebuie să existe proceduri ferme, aplicate cu consecvență, iar lucrurile trebuie stipulate cât mai clar, sub forma checklisturilor, pentru a nu lăsa loc de interpretare. 

 Daune și pentru restaurante

Din rândul restaurantelor, operatorii de fine dining sunt primii care au avut de suferit, pentru că aveau foarte puțin loc de manevră. Cei specializați pe preparate casual au fost nevoiți să iasă din zona de confort și să se orienteze către livrări, takeaway și catering. Această modificare presupune foarte multe schimbări interne, la nivel de meniu – produse create pentru a face față transportului, pentru a putea fi consumate acasă, în condiții optime etc. – fluxuri de producție și livrare. Chiar și metodele de plată suferă modificări, întrucât atât operatorii, cât și clienții preferă metodele cashless, considerate mai în siguranță. 

„Pentru a face față situației actuale, asociațiile specializate precum HORA, FIHR, ANAT, UNTRR sau FORT țin jucătorii într-o relație colaborativă, care să îi mențină uniți, în raport cu acest numitor comun. Există o serie de măsuri care ar ajuta industria, de la scutirea impozitelor, la amânarea taxelor pe o perioadă posterioară crizei. ANAF a anunțat deja că va accelera plata TVA-ului și că va suspenda executarea silită a creanțelor bugetare. În fiecare zi, se comunică măsuri noi, adoptate ca urmare a stării de urgență”, declară Dragoș Panait.

Iar soluții există, dei sunt limitate. Operatorii trebuie, în primul rând, să își evalueze bugetele disponibile și să hotărască dacă își mențin businessurile deschise. Ideal ar fi să identifice surse adiacente de venit, care să le permită să rămână în contact cu piața și consumatorii. Aici, putem vorbi despre takeaway, livrări de mâncare, private cooking, crearea de produse de băcănie sau catering – activități nu doar generatoare de venituri, ci și care ar putea ține în picioare cotele de piață deja existente. 

„Din punctul meu de vedere, dacă tratăm această criză ca o etapă în evoluția noastră, atunci un accent important ar trebui să cadă pe angajați. În localurile pe care le consiliez, managementul a mers în fața oamenilor cu explicații clare și cu un plan strategic, pe care l-a prezentat pe etape, luând în considerare diferite scenarii. S-au pus întrebări, s-au dat răspunsuri, totul într-un mod uman, dând dovadă de empatie și transparență. Premisa de la care am pornit e că ne dorim ca, indiferent de măsurile luate, aceste echipe, pe care le-am consolidat, să se întoarcă la muncă, iar pentru acest lucru, am prioritizat salariile și am încercat să afectăm cât mai puțin situația angajaților”, spune Panait.

Potrivit acestuia, „ce nu ne omoară ne face mai puternici”, așa că fiecare criză este o perioadă de reevaluare și de luare de măsuri, care să ne ducă la consolidarea și întărirea afacerilor. Putem învăța, putem identifica oportunități și putem lua decizii care să ne ajute să ne ajute să ne salvăm și gestionăm operațiunile. Preconizez că, după trecerea crizei, operatorii vor fi mult mai strategici și mai orientați spre standardizarea operațiunilor, adoptarea de proceduri și spre construirea de businessuri sănătoase, rezistente, cu cashflow și margini corecte. 

Oricum am judeca-o însă, este deja cea mai mare criză pe care operatorii au trăit-o până acum.

„O astfel de destabilizare poate atrage după sine o criză financiară internațională, așa cum mulți analiști prevestesc deja, de aceea este foarte important să ne concentrăm atât pe businessurile noastre, individuale, cât și pe imaginea de ansamblu. Cred, de asemenea, că intervențiile Statului vor juca un rol important în determinarea consecințelor acestei perioade”, conchide Dragoș Panait.