Cine sunt cei care au adus Gault&Millau în România şi ce trebuie să ştii despre ghidul de evaluare a restaurantelor – INTERVIU

Sursa foto: Cătălin Olteanu

Ce înseamnă, pe scurt, Gault&Millau

Gault&Millau înseamnă un ghid gastronomic internaţional, un mod nou de a privi gastronomia, iniţiat acum mai bine de 50 de ani în Franţa de doi jurnalişti, Henri Gault şi Christian Millau.

Aceştia şi-au propus, la momentul respectiv, să evalueze experienţele gastronomice folosind o abordare diferită, punând mai mult accent pe gust şi pe mâncare, şi mai puţin pe numele şi istoria restaurantelor, ignorând complexitatea de dragul complexităţii. Astfel, de-a lungul anilor, ei au contribuit la dezvoltarea unui concept marcant în istoria gastronomiei mondiale, şi anume La Nouvelle Cuisine – definit de concentrarea pe ingrediente, simplitate, rafinament, mâncăruri proaspete, uşoare chiar, în contrast cu filosofia Haute Cuisine care propunea o bucătărie neschimbată din secolul XIX încoace – greoaie, excesivă, pretenţioasă.

Cei doi au lansat un decalog al acestei noi mişcări în 1973, au găsit şi sprijinit bucătari tineri şi cu potenţial (e.g. Paul Bocuse, fraţii Troisgros) şi au publicat primele ediţii din ghidul care le poartă numele. Munca lor, bazată pe respect pentru bucătari, curaj, diligenţă şi curiozitate, care încă reprezintă valorile fundamentale ale Gault&Millau, a făcut ca ghidul să fie prezent în 30 de ţări şi cinci continente, reprezentând unul dintre cei mai importanţi actori la nivel global în gastronomie.

Echipa care coordonează proiectul în România

Coordonarea proiectului Gault&Millau România este asigurată de patru persoane, iar acestea lucrează îndeaproape cu o echipă extinsă de oameni cu diferite expertize, toţi pasionaţi de gastronomie.

Alexandre Almăjeanu este investitorul care a adus Gault&Millau în România. Este „antreprenor în serie”, cu peste 20 de investiţii în companii din mai multe domenii (tehnologie, digital, retail, turism etc.), atât în România cât şi în vestul Europei (în special Franţa, unde a fost co-fondator al afacerii online VoyagerMoinsCher.com, vândută în 2007 către PriceMinister, şi Belgia). Crede mult în brand, e pasionat de proiect şi va lansa Gault&Millau şi în Portugalia.

Raluca Hriţcu şi Ştefan Mortici sunt cei doi CEO ai companiei. Îi unesc anii petrecuţi n consultanţa de management în Roland Berger. Raluca are experienţă în Roland Berger atât în consultanţă cât şi în HR, cu activitpţi inclusiv la nivel regional, fiind şi coach certificat şi membru fondator al unui ONG, Global Dignity.

Ştefan a petrecut în jur de şapte ani în consultanţă de management, cu proiecte în multiple industrii, subiecte funcţionale şi ţări, după care a lucrat în echipa de strategie a BCR.

Monica Botez coordonează zona de PR şi brand management, arii in care s-a specializat în cei 15 ani în comunicare. Este fostul managing partner al Golin.

Echipa colaborează, de asemenea, cu reţeaua Gault&Millau la toate nivelurile, de la Côme de Chérisey, CEO-ul internaţional, până la restul echipei de management din Paris, inclusiv evaluatorii care au zeci de ani de expertiză în gastronomie la nivel global.

Cum se face evaluarea localurilor

Evaluatorii anonimi locali şi internaţionali analizează localurile pe baza unei grile extrem de riguroase. Vizitele evaluatorilor sunt individuale şi pot decide ca în anumite cazuri un restaurant să fie vizitat de mai multe ori, în special cele cu note mai mari. Astfel, restaurantele vizitate pot primi note de la 0 la 20, iar cele care obţin minimum 10 puncte intră în ghid. Pe lângă restaurante, ghidul include şi localuri POP – locuri cu mâncare bună, dar în care meniul nu reprezintă viziunea unui chef şi pot fi frecventate şi fără scopul de a lua masa.

Ghidul reprezintă, aşadar, o selecţie asumată Gault&Millau, pe baza unor criterii clare, transparente: calitatea ingredientelor, sezonalitatea şi provenienţa ideal locală a acestora, meniul propus, viziunea chefului, complexitatea tehnicilor utilizate şi creativitatea reţetelor.

Metodologia de notare este aceeaşi în toate ţările Gault&Millau, astfel încât scorul obţinut de un restaurant în România va reda experienţe similare din restaurante cu aceleaşi note de oriunde din lume. Scorul reprezintă poziţionarea unui restaurant în clasamentul general, pe când recenziile se concentrează întotdeauna pe aspectele pozitive, motivele pentru care acel restaurant este recomandat şi merită vizitat.

Obiectivul principal Gault&Millau este de a oferi sprijin şi vizibilitate bucătarilor, de a recunoaşte meritele gastronomiei româneşti şi de a include România pe harta gastronomică internaţională.

Primul ghid Gault&Millau România a fost lansat în data de 14 mai şi include 141 de localuri din Bucureşti şi alte cinci oraşe din ţară. Cele 141 de localuri sunt împărţite în 90 de restaurante şi 51 de localuri POP (populare), care au în ansamblu o abordare mai relaxată. Lansarea a avut loc în cadrul unei gale, care a adus laolaltă majoritatea bucătarilor prezenţi în ghid, precum şi influenţatori implicaţi activ în gastronomia locală.

„Acesta a fost doar primul dintr-o serie lungă de proiecte pe care le vom dezvolta, urmând ca în toamnă/ spre finalul anului 2018 să lansăm un ghid de vinuri româneşti şi un nou ghid gastronomic – pentru 2019, cu acoperire naţională. Anul viitor, aceste ghiduri vor avea variante noi şi îmbogăţite, lansate spre sfârşitul anului 2019, iar pe lângă ghiduri, vom propune o serie de proiecte menite să dezvolte gastronomia locală printr-o atenţie dată accesibilităţii, inovaţiei şi specificului local. Nu în ultimul rând, tot conţinutul nostru este disponibil nu doar în versiunea print a ghidului (care poate fi achiziţionat din canalele clasice de distribuţie de presă), ci şi online pe site-ul şi aplicaţia Gault&Millau, gratuit, dorinţa fiind să oferim un acces uşor tuturor categoriilor de public interesate”, spune Ştefan Mortici.

De ce acest proiect

Printre motivele pentru care au ales să se investească în acest proiect se află „un mix de factori personali şi obiectivi, precum pasiunea pentru acest sector, potenţialul neexploatat, încă, pe deplin al gastronomiei locale, şi evoluţia recentă a acesteia”.

„Credem că potenţialul gastronomic local este unul semnificativ şi insuficient pus în valoare în prezent. România nu beneficiază încă de ceea ce numim turism gastronomic, indiferent că este vorba despre români care descoperă gastronomia din diverse zone ale ţării sau de turişti străini, care să vină în ţara noastră cu această motivaţie în minte,
creativitatea locală şi multitudinea de posibilităţi care rezultă din aceste combinaţii”, precizează Mortici.

Nu în ultimul rând, mai spune co-CEO-ul Gault&Millau România, ultimii ani au marcat o evoluţie pozitivă a gastronomiei locale, atât din perspectiva ofertei (i.e. restaurante mai variate, cu propuneri mai bine articulate), precum şi din cea a cererii (i.e. publicul devine din ce in ce mai sofisticat, nivelul de informare creşte şi dorinţele sunt mai bine exprimate).

Particularităţi ale pieţei româneşti

Filosofia Gault&Millau se regăseşte în fiecare ţară în care ghidul este prezent, însă cu siguranţă se adaptează specificului local. Elementele care rămân mereu comune sunt metodologia şi grila de evaluare, abordarea constructivă faţă de restaurante, dorinţa de a sprijini evoluţia gastronomiei locale în ansamblul sau, într-un context internaţional, responsabilitate şi profesionalism la nivel de implementare.

În România observăm deja câteva particularităţi de care ţinem cont şi care ne direcţionează activitatea. Rolul Gault&Millau este de a identifica nevoile principale ale pieţei şi de a găsi metode de a le sprijini, direct sau indirect, este ceea ce face ghidul relevant în toate ţările unde este prezent. De exemplu, un aspect care nu este relevant în multe din ţările din reţea, dar reprezintă o problemă în România: lipsa unei legături dintre producătorii locali şi Horeca, ceea ce face ca ingredientele locale să fie mai puţin utilizate în meniuri. De asemenea, calitatea serviciilor nu este întotdeauna la un nivel satisfăcător, relaţia dintre bucătar/chef şi proprietar/manager de restaurante nu este pe deplin echilibrată, publicul larg îşi doreşte o informare cât mai corectă şi accesibilă în restaurante – şi aceasta nu este întotdeauna prezentă.

Astfel, vom sprijini gastronomia românească nu doar prin ghidurile de restaurante sau cele de vinuri, dar şi prin identificarea şi promovarea producătorilor locali, prin aprecierea serviciilor de performanţă sub forma unor premii dedicate sau printr-o săptămână a restaurantelor deschise publicului larg. Toate aceste proiecte pleacă de la valorile Gault&Millau şi răspund unor nevoi reale, specifice pieţei locale”, arată Ştefan Mortici.

Care sunt dificultăţile cele mai mari în întocmirea unui ghid profesionist pe piaţa locală

Până acum, pe piaţa locală a existat un număr foarte limitat de astfel de iniţiative, niciuna cu o metodologie internaţională. Prin urmare vorbim de o piaţă în care de multe ori referinţele trebuie create, pentru că nu există. Limbajul în care sunt scrise recenziile, vocabularul folosit, ideea de a analiza restaurantele cu evaluatori anonimi, de a avea un standard şi o comparabilitate internaţională – toate acestea reprezintă o abordare nouă şi este nevoie de timp pentru ca oamenii să o înţeleagă.

„Suntem foarte deschişi şi avem întâlniri cu toate restaurantele care solicită acest lucru. Am explicat metodologia în mod clar şi transparent şi vom continua să o facem. De la primul ghid am devenit o referinţă în piaţa gastronomică şi ne bucură mult să fim parte dintr-o comunicare constructivă cu toate părţile implicate, restaurante şi public larg”, spune co-CEO-ul.

Cum este România gurmandă?

România gastronomică este într-o continuă evoluţie şi momentan îşi defineşte direcţiile pentru perioada următoare. Cu siguranţă nu avem aceeaşi tradiţie a mersului la restaurant precum în Italia, Spania sau Franţa, există însă ingrediente şi reţete de descoperit, există creativitate din partea bucătarilor, iar calitatea este în creştere, ceea ce face şi publicul larg să dedice mai mult timp, mai multă curiozitate faţă de acest domeniu.

„Venirea noastră în România a coincis cu începutul unei redefiniri a gastronomiei locale – Noua Bucătărie Românească propune reţete mai vechi şi noi, dar care pleacă toate de la o tradiţie regăsită, produse specifice, locale. Vom sprijini direct toată această evoluţie, astfel încât gastronomia locală să îşi definească o identitate cât mai clară pentru viitor.

Vedem, de asemenea, o serie de tendinţe interesante în piaţa locală, pe care le încurajăm. Restaurantul începe să fie văzut ca o destinaţie (cel puţin în cadrul unui oraş), se folosesc mai multe produse sezoniere şi locale, iar publicul larg este mai sofisticat”, arată Mortici.

Modelul de business al Gault&Millau România

„Modelul de business se bazează pe partneriate cu companii mari, din industria food&bev, dar şi din alte industrii, numitorul comun fiind poziţionarea Gault&Millau, care este premium prin standardele folosite şi totodată accesibil pentru publicul larg. Aceste parteneriate au la bază asociere în proiectele existente sau dezvoltare de proiecte adaptate, pentru ca partenerii noştri să poată oferi propuneri de valoare atât publicului larg, pasionat de gastronomie şi de ieşit în oraş, cu venituri şi educaţie medii şi peste medii, precum şi publicului nostru B2B, lumea restaurantelor, cu care sunt mereu în legătură. Este important de specificat că, pentru a ne păstra obiectivitatea, nu desfăşurăm niciodată parteneriate comerciale cu restaurantele.

Ca planuri de viitor, ne dorim să devenim un actor central în lumea gastronomiei locale, cu tot ceea ce implică aceasta – implicare concretă, campanii de sprijin pentru bucătari şi restaurante, dialog permanent cu publicul larg. Ce ne dorim este să facem gastronomia locală cunoscută şi apreciată atât în România, cât şi în afara ei”, susţine Ştefan Mortici.