„Vrem un cadru legal pentru a dona alimente. Aruncăm între 5% şi 15% din mâncarea produsă în restaurant, la materii prime pierderile sunt şi de 70%” – Biriş, preşedinte HORA

Chiar dacă există Băncile pentru Alimente, ajunse la nouă bănci regionale funcţionale, restaurantele, hotelurile şi principalii jucători din istoria HORECA nu beneficiază de cadrul legal pentru donarea unui piept de raţă cu caise sau cerb cu dulceaţă de afine. Preşedintele Asociaţiei Băncilor pentru Alimente precizează că în ciuda celor nouă bănci de alimente funcţionale şi a faptului că asociaţia pe care o conduce a lucrat la două rânduri de norme metodologice care nu s-au finalizat încă.

„De aceea, la finalul zilei, ne vedem siliţi să aruncăm între 5% şi 15% din mâncarea produsă zilnic în baruri şi restaurante. Chiar dacă am avea încheiată o anumită convenţie cu o cantină, tot nu avem posibilitatea legală să donăm aceste produse şi eventual să beneficiem de o anumită deductibilitate… Totul ţine de legislaţie, până la urmă. Putem lua şi noi în calcul noile procese de refrigerare şi congelare care permit mâncării să îşi păstreze aceleaşi proprietăţi ca atunci când a fost fabricată. Sau putem lua în calcul obiceiul care urmează să îl implementeze acum Spania: obligaţia să ai anumite cutii în care să iei acasă mâncarea pe care nu o consumi”, a declarat Ion Biriş.

În acest sens, Ion Biriş arată că cea mai multă mâncare se pierde în industria de evenimente şi în cea a cantinelor restaurant din zona birourilor corporatiste. Astfel, doar cele două ramuri ale industriei au fiecare pierderi de circa 30%.

Primul studiu despre risipa alimentelor

Edenred România, în parteneriat cu Organizaţia Patronală a Hotelurilor şi Restaurantelor din România (HORA) și Mastercard lansează primul studiu privind risipa alimentară în restaurantele din România, cu obiectivul de a înțelege care sunt principalele momente și cauzele pentru producerea risipei, precum și nevoile operatorilor din industrie pentru o gestionare eficientă a ingredientelor și preparatelor. De asemenea, prin experiența de care dispun, partenerii au realizat un material prin care sprijină operatorii în demersul lor de reducere a risipei alimentare: Ghidul „Redu risipa alimentară în 10 pași” conține principii și recomandări practice pentru o gestionare eficientă în locațiile operatorilor.

Conform datelor, 73% dintre respondenți au declarat că se confruntă cu risipa alimentară, iar 55% au implementat deja măsuri pentru a o reduce. Jumătate dintre operatori aruncă zilnic între 1-5% din mâncarea produsă, iar 20% aruncă între 5-15%. În topul celor mai aruncate produse se află materiile prime: fructe, legume, carne, în proporție de 70%, urmate de mâncărurile deja preparate (30%). Pentru 3 din 10 operatori, risipa are loc exclusiv în bucătărie, în timp ce pentru ceilalți 7 din 10, aceasta se produce în restaurant sau în ambele locuri.

„Risipa alimentară este o formă de agresiune pentru mediul înconjurător, iar consecințele aruncării mâncării sunt vaste. Activitățile Edenred sunt aliniate pe trei direcții de responsabilitate socială – People, ce urmărește îmbunătățirea calității vieții oamenilor; Planet, axată pe protejarea mediului; și Progress, care vizează implicarea în dezvoltarea responsabilă, bunăstarea și progresul comunităților locale. Risipa alimentară influențează toate cele trei verticale, astfel că, pe lângă programele noastre existente, care adresează deja problema, prin acest studiu și prin ghidul aferent, ne-am dorit să ajutăm operatorii din industria ospitalității să identifice nevoile lor ca, alături de partenerii implicați, să încercăm să facilităm și soluțiile potrivite”, a declarat Codruț Nicolau, director general Edenred România şi Benefit Systems.

„În contextul crizei actuale fără precedent, cu o inflație în continuă creștere și o lume întreagă sub semnul impredictibilitatii, e mai important ca oricând să fim cumpătați. Desigur, nu e vorba doar de perspectiva economică, ci și de cea ecologică. Risipa nu are sens oricum ai privi problema. Pentru a crește un business sănătos în alimentația publică, este esențial să abordăm problema risipei atât din perspectiva educației, cât și a schimbării mentalității. Avem nevoie și de sprijinul autorităților de a identifica modalități prin care operatorii din HoReCa, în loc să arunce mâncarea, să o poată redirecționa spre ONG-uri. Pentru membrii HORA, ca și pentru mulți alți operatori, surplusul de mâncare reprezintă o cheltuială în plus, dar și risc de infecție dacă nu este distrusă corespunzător”, a declarat Ion Biriș, președinte HORA România. 

„Suntem aproape de industria ospitalității de mulți ani și, prin prisma colaborărilor noastre, am putut observa că risipa alimentară este una dintre cele mai mari provocări pentru restaurante. Aceasta reprezintă o sursă de pierderi pentru business-uri, precum și pentru bugetul personal și afectează inclusiv economia națională. Însă, adresată corect, atât din punctul de vedere al gestiunii operatorilor, cât și la nivel legislativ, risipa alimentară poate fi transformată, dintr-o vulnerabilitate majoră, într-un circuit standardizat, cu multipli beneficiari. Mastercard este gata să susțină optimizările necesare, prin tehnologia, resursele și know-how-ul de care dispunem”, a spus Cosmin Vladimirescu, Country Manager Mastercard România și Croația.

Produsele pe cale să expire – între risipă și reutilizare

Când vine vorba de alimentele care sunt pe cale să expire,  jumătate dintre acestea sunt aruncate, iar 20% sunt refolosite pentru pregătirea altor preparate. Ceilalți 30% donează alimentele care urmează să expire, fie către personal sau către asociațiile care au grijă de animale, fie le dau retur către furnizori sau, în cele mai multe cazuri, se asigură că le vor folosi înainte de a ajunge la data de expirare.

Risipa alimentară este sezonieră?

Majoritatea respondenților (81%) au declarat că vara se risipește cea mai mare cantitate de mâncare. Temperaturile ridicate, dar și numărul mult mai mare de clienți din sezonul estival sunt câteva dintre motive. De asemenea, 32% au afirmat că în weekend înregistrează un grad mai mare de risipă, față de zilele din cursul săptămânii.

Metode de evitare a risipei alimentare

Mai mult de 8 din 10 operatori se gândesc la risipa alimentară, iar peste jumătate implementează deja măsuri pentru a reduce risipa alimentară. Cei mai mulți au afirmat că cea mai importantă și practică metodă de a reduce risipa alimentară este raportarea corectă dintre cererea de produse și achiziția materiei prime. Cu alte cuvinte, restaurantele iau în calcul fluxul de clienți din anumite perioade, pentru a calcula necesarul de materie primă, astfel încât să evite surplusul care conduce, de cele mai multe ori, la o cantitate mai mare de alimente aruncate.

Ghidul „Redu risipa alimentară în 10 pași”

Întrebați ce anume i-ar ajuta în gestionarea risipei alimentare, participanții la studiu au menționat posibilitatea de a vinde surplusul de mâncare, inclusiv prin aplicații specializate (63%), donarea surplusului de mâncare (43%) și existența unui ghid cu sfaturi și recomandări pentru reducerea risipei alimentare, precum și o serie de soluții asigurate prin norme legislative specifice și explicite.

Pentru a veni în întâmpinarea nevoii operatorilor de combatere a risipei alimentară, Edenred și HORA au dezvoltat Ghidul „Redu risipa alimentară în 10 pași”, care include soluții practice pentru reducerea risipei alimentare de-a lungul fluxului operațional, de la achiziționare la depozitare, preparare, servire și, ulterior gestionarea resturilor alimentare. Recomandările includ: administrarea eficientă a stocurilor, tehnici de inginerie a meniului, de la principii de ajustare a porțiilor la structurare și reducerea numărului de preparate și focusul pe ingrediente sezoniere, criterii de selecție și filtrare a furnizorilor sau definirea unui sistem eficient de rezervări.

„Una din provocările stringente ale zilelor noastre este confruntarea cu acest paradox al cantităților uriașe de alimente care se transformă în gunoi și drama a peste 5 milioane de români care întâmpină dificultăți în a-și procura  hrana zilnică. Credem că nimănui nu trebuie să-i fie foame și că a oferi hrană este forma de ajutor cea mai concretă și imediată de a răspunde la o necesitate primară, un prim pas în considerarea complexității nevoilor umane. Tocmai de aceea, ne bucurăm să fim parte din acest dialog și sperăm ca acest pas să devină începutul unui proces mai amplu de identificare de soluții, măsuri, practici concrete de structurare a proceselor anti-risipă, de combatere a insecurității alimentare, de optimizare a proceselor de recuperarea a hranei și de redistribuire a acesteia către cei mai vulnerabili dintre noi. Din respect pentru hrană și grijă pentru oameni!”, a declarat Gabriel Sescu, președinte Federația Băncilor pentru Alimente din România – FBAR.

Studiul privind risipa alimentară în industria locală de ospitalitate, alături de Ghidul „Redu risipa alimentară în 10 pași”, adresat restaurantelor din România, se înscriu sub umbrela FOOD (Fighting Obesity through  Offer & Demand), cel mai amplu proiect european de promovarea a obiceiurilor alimentare sănătoase, inițiat de Edenred.

Studiul a fost realizat în perioada aprilie – august 2022, iar respondenții au inclus categorii variate de operatori: 72% restaurante (incluzând: bucătării cu specific/fast-food/catering/take away), 17% lanțuri de restaurante și 6% cafenele și patiserie. Marja de eroare 1-3%.